Il gusto è solo un’illusione: metà dei sapori che percepiamo non dipende dagli ingredienti ma da come percepiamo il cibo, persino il rumore che produce mentre lo mangiamo
A sostenere questa tesi è Charles Spence, psicologo dell’università di Oxford e precursore di questo tipo di ricerche. In un articolo in uscita sul New Yorker, Spence spiega come a intervenire nella nostra idea di gusto siano soprattutto fattori come la consistenza, il colore e persino il rumore del cibo quando viene mangiato.
Quanto incidono colore e suono?
La prima ricerca dello psicologo, premiata con un Ig Nobel, ha evidenziato come il giudizio sulla freschezza delle patatine, dipende soprattutto dal suono percepito da chi le sta mangiando. Altri test hanno portato a scoprire che anche il colore incide in modo significativo sul gusto: mangiare una mousse in un contenitore bianco invece che nero la fa percepire del 10% più dolce, così come il gusto del caffè, che è giudicato più intenso in tazza bianca invece che trasparente.
Un altro articolo di Spence spiega come i biscotti vengano percepiti più croccanti se hanno la superficie liscia, e come i consumatori al supermercato accordino una preferenza doppia ai succhi di frutta con l’etichetta concava, che evoca un sorriso, piuttosto che una convessa che sembra un volto triste e imbronciato. Del resto, a dimostrazione del fatto che il sapore è fortemente influenzato da altri fattori, ricordiamo quando nel 2011 Coca Cola aveva ricevuto migliaia di lamentele per aver cambiato la ricetta della bevanda quando invece aveva modificato solo la lattina. L’anno scorso uno studio condotto da un team di ricercatori della Columbia University aveva dimostrato come la nostra capacità di sentire i sapori non dipenda dalla lingua, come si è sempre pensato, ma dai neuroni. Secondo un’altra ricerca che ha individuato i geni responsabili delle preferenze alimentari, il gusto sarebbe anche fortemente influenzato dal Dna di una persona.
Metà del gusto lo fanno gli altri sensi
Vista, udito e tatto, oltre che l’olfatto, contribuiscono per metà alla sensazione provata.
Questi studi, che per la maggior parte sono finanziati dalle grandi multinazionali, possono essere utili anche in altri ambiti, come sottolinea Spence:
«Gli over 70 vivono in un mondo dal sapore completamente differente, ma possono comunque apprezzare colori, forme e suoni. Come possiamo fare a ottimizzare le loro sensazioni?».
Spesso gli anziani sentono la necessità di aggiungere il doppio del sale a una zuppa per ottenere lo stesso sapore, ecco che allora si può “ingannare” i loro sensi presentando la zuppa in un piatto blu, un colore che viene associato ai cibi salati. Anche la perdita di olfatto legata alla vecchiaia può essere compensata con l’uso di effetti sonori durante il pasto.
