Uno studio spiega perché il pane andrebbe consumato con moderazione
Mangiare pane fa bene o male alla nostra salute? Questo alimento è spesso oggetto di controversie tra nutrizionisti, ma oggi una scoperta del Crea (il Consiglio di ricerca in agricoltura e analisi dell’economia agraria) ci rivela perché il pane non andrebbe mangiato in grandi quantità.
Sembra infatti che la reazione chimica legata al consumo della crosta sia determinata da componenti che sgraditi all’organismo, che possono velocizzare l’invecchiamento delle cellule.
La reazione di Maillard
Si tratta della reazione di Maillard, che prende il nome dal chimico francese che studiò le reazioni di zuccheri e proteine durante la cottura con temperature superiori a 160-170 øC. «Abbiamo condotto il test su estratti di pane, compresi di mollica e crosta – spiega Fabio Nobili, ricercatore del Crea – I composti derivati dalla reazione di Maillard generano acrilamide. Abbiamo notato, su un modello di colture cellulari, come proprio le cellule giudichino ‘poco graditi’ i prodotti risultati da questa cottura».
Inoltre sarebbe meglio consumare pane meno salato, per evitare ipertensione e squilibri metabolici.
Sì al pane, ma con moderazione
Questo però non significa che il pane vada bandito dalle nostre tavole. «No – continua Nobili – L’importante è consumarlo con moderazione e seguendo il principio dell’alta qualità dei prodotti che sono stati usati per realizzarlo. Ciò, a cominciare dalla lievitazione, per poi passare alla provenienza della farina e alla coltivazione di grano usata. Sono da preferire tutte le produzioni che prediligono la qualità delle materie prime invece che la quantità. La conoscenza del percorso della filiera di produzione garantisce inoltre la salubrità del prodotto».
